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零食的質(zhì)地特征以及感官和儀器分析之間的相關(guān)性

更新時(shí)間:2022-01-06 瀏覽次數(shù):1361

  擠壓零食的儀器質(zhì)地分析得到了廣泛的應(yīng)用,但是對(duì)于與零食的感官質(zhì)地相關(guān)的測試和探針類型尚無科學(xué)共識(shí)。通過使用不同的探針,通過描述性分析,對(duì)11種不同形狀的商業(yè)擠壓小吃進(jìn)行了儀器評(píng)估。使用硬度,松脆性,粘附性,易碎性和耐嚼性的屬性描述了小吃的質(zhì)地。


      可以通過客觀(儀器)和內(nèi)在的主觀(感官)測試來測量質(zhì)地。在儀器測試設(shè)備中,質(zhì)地計(jì)模仿咀嚼條件,并與質(zhì)地的感官評(píng)估呈現(xiàn)出的相關(guān)性。因此,它們已被廣泛用于測量不同種類食物的質(zhì)地。關(guān)于口中的感官分析,感知到的特征包括機(jī)械屬性(與施加力的反應(yīng)有關(guān)),幾何屬性(與食物內(nèi)部的形狀,大小和顆粒方向有關(guān))以及與水分或脂肪的感知有關(guān)的屬性內(nèi)容。


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